CUISINIER

 

De sa créativité et de son talent dépendent le plaisir gustatif des clients et la renommée d'un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier exerce une profession qui jouit d'un marché de l'emploi des plus favorables.

 

Nature du travail

Élaborer des plats

Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats. Créateur inspiré et appliqué, il exerce un art difficile et passionnant où tous les sens sont sollicités.

 

Organiser le travail en cuisine

Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers : le chef. Il dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment...

 

Le chef de partie : spécialisé

Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats. Par exemple, les poissons, les sauces, les hors d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu, et capable d'occuper différents postes de travail.

 

Enfin, le commis ou aide de cuisine, est présent pour apprendre le métier et soulager ses aînés des tâches les plus fastidieuses.

 

Conditions de travail

Pas de cuisine sans passion

Le cuisinier travaille debout, dans la chaleur des fourneaux, tôt le matin et tard le soir. Des conditions qui peuvent sembler difficiles à qui n'a pas la cuisine pour passion ! De plus, le cuisinier doit gérer le stress liés aux coups de feu (quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle) et la fatigue engendrée par les horaires de travail.

 

Dans des restaurants variés

Restaurant de chaîne hôtelière, restaurant traditionnel, gastronomique ou de collectivité, restaurant à thème (grillades, poissons, soupes...), nouvelle restauration (pizzerias, crêperies)... le cuisinier a l'embarras du choix pour exercer ses talents.

 

Spécialisé ou polyvalent

Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est fractionné et les fonctions nombreuses : commis, second, chef de partie, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.

 

Vie professionnelle

Des postes à pourvoir

Métier passion, l'art culinaire rebute souvent par son rythme de travail, intense et décalé. Pourtant, les offres d'emploi ne sont pas négligeables : chaque année, 14 000 postes de cuisinier sont proposés

 

Emplois saisonniers possibles

Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française !

 

L'expérience pour alliée

En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Un titulaire de CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'activité professionnelle. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte.

 

 

 

 

DIRECTRICE DE RESTAURATION

 

De la cuisine à l'accueil des clients, du service à la gestion... le directeur de restaurant est partout. Sa mission : tout mettre en oeuvre pour faire de son établissement un lieu apprécié de la clientèle.

Nature du travail

 

Un gestionnaire d'entreprise

Véritable chef d'entreprise, le directeur de restaurant gère son établissement sur les plans humain, technique et administratif. Selon le type et la taille du restaurant, il supervise le travail en cuisine, en relation avec le chef, organise le travail en salle, assure les relations avec la clientèle et avec les fournisseurs...

 

Un organisateur de réceptions

Le directeur de restaurant peut aussi négocier l'organisation de réceptions, de banquets et de cocktails, à l'intérieur ou à l'extérieur de son établissement. Dans ce cas, il veille à ce que les prestations soient conformes aux attentes des clients. Il accueille lui-même les groupes à leur arrivée. En cours de service, il coordonne le travail de la cuisine et de la salle, ainsi que celui des maîtres d'hôtel ou des commis de restaurant.

 

Un homme de communication

Le recrutement du personnel, permanent et saisonnier, est aussi de son ressort. Il l'encadre et participe, parfois, à sa formation, notamment en restauration de chaîne. C'est également lui qui organise les plannings de ses employés. Enfin, son sens aigu des relations publiques lui permet de faire connaître son établissement et de développer une nouvelle clientèle.

 

Conditions de travail

Polyvalent, à son compte...

Indépendant, le directeur finance lui-même son restaurant et lui donne un style propre. Souvent secondé par un membre de sa famille, il emploie un chef de cuisine, plusieurs commis ou serveurs et participe fréquemment lui-même à la réussite du restaurant. Ainsi, il élabore les menus avec le chef de cuisine, discute avec lui de la carte et en fixe les prix. Il établit également le budget chaque année. Présent en salle pour superviser le service, il peut accueillir les clients, les installer et les conseiller dans leur choix. Il entretient, de cette manière, la bonne image de son restaurant.

 

... ou spécialisé, salarié

S'il est gérant d'un restaurant de chaîne, il applique la politique définie par la direction (organisation des postes de travail, normes d'hygiène ou de qualité des produits, prix, offres promotionnelles...) et rend des comptes régulièrement.

 

Vie professionnelle

Développer son entreprise

En restauration indépendante, le directeur cherche à développer son entreprise, à améliorer la qualité des prestations fournies, voire à racheter d'autres établissements.

 

Directeur de divers services

En hôtellerie de chaîne, un professionnel motivé peut obtenir un poste de directeur de la restauration. Il devient alors responsable de tous les services de restauration : restaurant gastronomique, service des banquets, des bars... En restauration à thème, il peut devenir directeur de plusieurs unités. Il peut aussi se diriger vers la fonction commerciale, assurer la promotion de son unité et négocier les contrats.

 

Compétences

Des talents multiples

Fibre commerciale, culture culinaire, sens des relations publiques, compétences en gestion... le directeur de restaurant mobilise ses multiples talents pour augmenter la fréquentation de son établissement.

 

De l'expérience avant tout

Outre une longue expérience professionnelle, acquise lors de stages, puis en situation d'emploi, la fonction de directeur de restaurant requiert des connaissances en gestion et en marketing. La maîtrise d'une (ou de plusieurs) langue(s) étrangère(s) ainsi qu'une bonne culture professionnelle en cuisine et en oenologie sont également recommandées.

 

Des qualités de chef

Doté de qualités de management et d'une forte personnalité, le directeur de restaurant sait encadrer et motiver son équipe, en cuisine comme en salle. Il possède, en outre, une grande capacité de travail, l'esprit d'entreprise, le sens de l'organisation et des responsabilités. Enfin, il est doué pour le contact et les relations publiques.

 

 

EMPLOYE DE RESTAURATION

 

Selon la taille de l'établissement qui l'emploie, ce professionnel, relais entre la cuisine et la salle de restaurant, peut endosser une partie ou la totalité du rôle de serveur, de chef de rang, de maître d'hôtel...

 

Nature du travail

Préparer la salle...

Dans les grands restaurants, l'employé assume des responsabilités bien définies.

 

Par exemple, avant l'arrivée des clients, il prépare les tables du rang auquel il est attaché, dresse le couvert et vérifie la propreté des nappes. Pour le service à la table du client, il reçoit du chef de rang la commande prise par le maître d'hôtel et se charge de la transmettre en cuisine.

 

ou élaborer des plats simples...

Il peut aussi élaborer des mets simples froids (hors-d'oeuvre, salades, certains desserts, glaces...) ou chauds (pizzas, crêpes...) et préparer les boissons. Il peut encore s'occuper du ravitaillement (plats ou produits culinaires) et aider en cuisine.

 

ou accueillir et encaisser...

Quand il assure l'accueil des clients, il les accompagne à leur table et veille constamment à ce qu'ils ne manquent de rien. Il les conseille pour choisir leur menu et prend leur commande. En fin de repas, il apporte la note et procède à l'encaissement.

 

ou tout faire à la fois !

Dans un petit établissement, il est à la fois à l'accueil et au service. Naviguant sans cesse entre la salle et la cuisine, il exerce toutes les fonctions qui, dans un grand restaurant, sont assumées par des personnels spécialisés.

 

Conditions de travail

De l'hôtel aux collectivités

Ce professionnel travaille dans les hôtels et les restaurants, mais aussi dans divers types de restauration : rapide (croissanterie, sandwicherie...), mobile (bateau, train...), collective (self-service, cafétéria, hôpitaux, écoles, cantines d'entreprise...).

 

Des journées rythmées

Sous les ordres du chef de rang, l'employé de restaurant travaille en équipe, toujours entre la salle et la cuisine... et souvent en présence de la clientèle. Sa journée est souvent très chargée, faisant alterner coups de feu (activités intenses à l'heure du repas) et périodes d'accalmie.

 

Des horaires irréguliers

Ses horaires sont irréguliers, surtout pendant la saison touristique. Les grands établissements mettent en place une organisation en 2 fois 8 h, jours fériés inclus. Le service auprès de la clientèle peut impliquer des interventions de nuit.

 

Vie professionnelle

De nombreux emplois

Dans la profession, le travail ne manque pas ! On compte près de 17 500 nouveaux postes de serveur par an au maroc, et le secteur est marqué par une importante rotation du personnel. L'emploi saisonnier concerne surtout les jeunes.

 

Chef de rang, sommelier, barman...

L'employé de restaurant peut accéder, après quelques années d'expérience, à l'emploi de chef de rang, puis à celui de maître d'hôtel. En restauration rapide ou collective à caractère commercial, une promotion est possible sur un poste de gérant. L'employé de restaurant peut aussi devenir sommelier ou barman.

 

Dans les chaînes

Pour évoluer, l'employé de restaurant doit souvent faire preuve de mobilité géographique. Les chaînes hôtelières ou de restaurants sont en demande constante. Souvent, elles préfèrent faire appel à du personnel expérimenté et déjà en place.

 

Compétences

Ambassadeur du restaurant

L'employé de restaurant a le sens et le goût du service bien fait. Vêtu d'une tenue réglementaire, impeccablement présenté, il est l'image de marque de son établissement. Précision et sûreté des gestes, rapidité, maîtrise de soi et courtoisie à toute épreuve sont ses principales qualités.

 

Doué pour les contacts

Diplomate, aimable, convivial, il est doué pour le contact avec la clientèle et entretient de bonnes relations avec ses collègues. Doté d'une excellente mémoire et de capacités d'organisation, l'employé de restaurant sait anticiper et gérer les imprévus. Il fait preuve d'attention et de vigilance auprès des clients.

 

Résistant et dynamique

Levé tôt, couché tard, l'employé de restaurant endure un rythme journalier assez intensif. C'est la raison pour laquelle il doit posséder une bonne résistance physique et se montrer dynamique en toute occasion.

 

Accès au métier

Même si ce métier est accessible sans condition particulière d'expérience ou de formation, l'obtention de certains diplômes constitue un atout certain sur le marché du travail.

 

 

FEMME DE CHAMBRE

 

Tôt le matin, elle remet les chambres en état. Rapide et efficace, la femme de chambre (la profession est très féminisée) contribue largement à l'image de l'établissement qui l'emploie... sans se faire remarquer.

 

Nature du travail

La propreté pour objectif

Transformer une chambre d'hôtel en désordre en un lieu propre et frais, prêt à accueillir le prochain client : telle est la mission de la femme (ou du valet de chambre). Chaque matin, elle reçoit une grille de travail avec le nombre de chambres à remettre en état... en 20 minutes au maximum. Ainsi, elle procède au nettoyage complet et efficace de la pièce et de la salle de bains. Elle change les draps, le linge de toilette, vérifie leur nombre avant d'envoyer le tout à la lingerie. Le soir, elle contrôle une dernière fois les chambres.

 

Polyvalence dans les services

Selon les établissements, la femme de chambre peut aussi servir le petit-déjeuner, réapprovisionner le mini-bar, décharger les bagages des clients et s'occuper de la lingerie. Elle assume également, par équipe, l'entretien des parties communes (couloirs, paliers, fenêtres...) des étages. Elle se tient à disposition des clients et signale à la gouvernante d'étage tout problème (défectuosité ou détérioration du matériel, accessoires manquants...).

 

Conditions de travail

Seule ou en équipe

Dans un petit établissement, la femme de chambre peut se faire aider d'une autre collègue pour remettre en état les chambres. Dans un grand établissement, des équipes de femmes de chambre s'affairent en suivant les directives d'une ou de plusieurs gouvernantes, responsables du service d'étage.

 

Suivant un rythme soutenu

Personnage discret, la femme de chambre travaille toujours en l'absence de la clientèle. La période la plus intense de son activité se situe entre 7 h et 15 h. Un travail qui se révèle fatigant physiquement et nerveusement, avec un service assuré 7 jours sur 7, 24 heures sur 24 dans les grands hôtels.

 

Parfois en sous-traitance

Quand leur activité est à la hausse, en été par exemple, les hôtels font appel à des extras pour étoffer leurs équipes, via les agences d'intérim ou des sociétés privées de nettoyage. Les femmes de chambre sont ainsi de plus en plus souvent employées par ces entreprises sous-traitantes. Elles effectuent alors leur travail à l'heure (24 chambres en 6 h) en tant que femmes de chambre ou chefs d'équipe.

 

Vie professionnelle

Dans les grandes villes

À Paris et dans les grandes villes, de nombreux hôtels manquent de femmes de chambre : les opportunités existent donc. Ces professionnelles peuvent également trouver une place dans les établissements collectifs d'hébergement (hôpitaux, maisons de retraite, internats...).

 

Devenir gouvernante d'étage

Dans les hôtels de luxe et les hôtels de chaîne, une femme de chambre peut accéder aux fonctions de gouvernante d'étage. Pour cela, elle devra faire preuve de disponibilité, de mobilité géographique, d'expérience, de motivation et d'une certaine aptitude à l'encadrement. Plus tard, elle peut devenir chef gouvernante, à condition de posséder une formation hôtelière ou un complément de formation ménagère.

 

Compétences

Rapide et efficace

Soin et rapidité sont les qualités maîtresses de la femme de chambre. Rigoureuse et douée pour l'organisation, elle sait économiser ses gestes pour se montrer efficace. Elle fait preuve également d'une bonne endurance physique.

 

Méticuleuse et méthodique

Son sens aigu de l'observation lui permet de détecter les éventuelles anomalies dans une chambre, et, le cas échéant, d'en informer la gouvernante. Ponctuelle, ordonnée, méthodique et méticuleuse, la femme de chambre possède un grand sens de l'hygiène. Silencieuse et discrète, elle se montre serviable et prévenante vis-à-vis des clients, dont elle respecte l'intimité. Enfin, quelques notions d'une ou de plusieurs langues étrangères, sans être indispensables, facilitent parfois les relations avec la clientèle.

 

Accès au métier

Même si ce métier peut être exercé sans diplôme, le CAP services hôteliers est le plus adapté. La dominante production de services du BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie prépare, entre autres, à l'entretien des chambres. Quant aux CAP assistant technique en milieux familial et collectif ; maintenance et hygiène des locaux, ils permettent de travailler dans les établissements collectifs (hôpital, crèche...).

 

 

 

GERANT D’HOTEL

 

Le gérant d’hôtel (ou manager) est l’équivalent d’un directeur d’hôtel. Il exerce ses fonctions dans un établissement franchisé (Ibis, Sofitel) sous contrôle d’une direction générale ou dans un établissement indépendant de taille plus ou moins importante. Dans un grand hôtel de luxe le directeur ou le gérant sont de véritables chefs d’entreprise de très haut niveau.

 

Description des tâches / conditions de travail

Le gérant ou directeur d’hôtel est un manager. Il a pour objectif de maintenir ou augmenter le chiffre d’affaires de son établissement. Il cherche à attirer une clientèle toujours plus nombreuse. La fonction commerciale marketing est très importante dans le métier de directeur ou de gérant d’hôtel. Celui-ci présente et vend son établissement en participant à des salons professionnels, auprès d’agences de voyages, d’entreprises, de collectivités locales, de tours opérateurs, pour diversifier sa clientèle. Pour atteindre un taux de remplissage maximum en toutes saisons, il peut également décider de pratiquer des tarifs plus bas à certaines périodes de l’année.

 

Au quotidien il veille à la satisfaction du client. Confort, accueil, qualité des services, tout est mis en œuvre pour fidéliser celui-ci. Le sens du contact est primordial. Il est seul à assurer la gestion de son hôtel s’il s’agit d’un petit établissement ou il est secondé par une équipe plus ou moins développée : responsable administratif, comptable, économe, concierge, personnel des étages, de l’entretien, de la réception-accueil, si l’hôtel est important.

Le gérant recrute, encadre et forme le personnel de l’établissement, s’occupe des affaires courantes ou plus exceptionnelles (faire ravaler une façade par exemple). Les horaires sont irréguliers. Les fins de semaine et les périodes de vacances sont pour lui des périodes d’activité souvent plus intenses.

 

Salaires / revenus

Les revenus d’un gérant ou directeur d’hôtel varient en fonction de l’établissement qu’il dirige. Il perçoit en général un fixe et des primes ou un intéressement au chiffre d’affaires.

 

Evolution professionnelle

Avec de l’expérience et de bons résultats il peut prétendre à la gestion d’hôtels plus importants. Un gérant d’hôtel peut aussi diriger des centres de vacances ou des résidences de tourisme.

 

Etudes / formations

Dans le cadre de l’Education nationale il n’existe pas beaucoup de formations à la gestion hôtelière. On recense un baccalauréat technologique hôtellerie et deux BTS à bac + 2 :

- le BTS hôtellerie restauration, option mercatique et gestion hôtelière,

- le BTS responsable de l’hébergement à référentiel commun européen.

Après un CAP ou un bac pro de la restauration, on peut démarrer dans l’hôtellerie avec une mention complémentaire (MC) accueil, réception.

Des formations universitaires à bac + 3, 4 ou 5 ans existent dans le domaine de la gestion hôtelière (licence et master).

Dans ce secteur beaucoup d’écoles professionnelles assurent une formation et délivrent leurs propres diplômes.

Pour occuper un poste de directeur d’hôtel de luxe ou de grande taille un niveau bac + 4/5 (IUP, école de commerce) est le plus souvent demandé.

 

 

GERANTE DE RESTAURATION COLLECTIVE

 

Chef de cuisine secondé par une équipe le matin, le gérant de restauration collective endosse sa tenue de gestionnaire l'après-midi. Une fonction polyvalenNature du travail

Servir des clients spécifiques

Toque, veste et tablier blancs : le gérant de restauration collective ressemble à n'importe quel chef cuisinier. Sauf que sa clientèle est composée de personnels d'entreprises, d'élèves d'établissements scolaires, de pensionnaires de maisons de retraite...

 

Cuisiner et encadrer

Chaque matin, il réceptionne les marchandises, organise le service et participe à la confection de centaines, voire de milliers de repas. Il compose les menus, parfois aidé d'une diététicienne, pour concilier équilibre alimentaire et goûts de la clientèle. Il encadre également les employés de restauration, tout en participant au service. Il peut même donner un coup de main pour desservir.

 

Gérer le restaurant collectif

Après la toque du matin, la casquette du gestionnaire l'après-midi ! Suivant les directives du chef d'exploitation, il s'occupe des approvisionnements, passe les commandes de marchandises auprès des fournisseurs, règle les factures, calcule les prix de revient, tient la comptabilité et les stocks... Chaque année, il prépare le budget qu'il soumet à son responsable. Présent en salle, le gérant peut aussi concevoir des animations : repas à thème, par exemple.

 

Conditions de travail

Dans divers lieux d'exercice...

Employé le plus souvent par de grands noms de la restauration collective (Sodexho, Elior, Avenance...), le gérant peut aussi travailler pour un hôpital, un établissement scolaire, une maison de retraite, une grande entreprise possédant ses propres cuisines, l'armée, un aéroport, une gare...

 

avec des horaires réguliers...

En règle générale, le gérant de restauration collective bénéficie des 35 heures hebdomadaires. Au contraire du secteur de la restauration classique, il ne travaille ni le week-end ni le soir, sauf dans les hôpitaux et les maisons de retraite où il doit être présent 1 week-end sur 2.

 

...et des techniques modernes

Les établissements de restauration collective actuels sont de plus en plus proches des restaurants classiques. Self, snack, bar, cafétéria, club de direction... ils proposent toute une gamme de services attrayants. De plus, le gérant bénéficie souvent de techniques culinaires modernes à travers l'utilisation de produits surgelés ou lyophilisés, par exemple. À lui d'innover constamment pour répondre aux attentes des consommateurs.

 

Vie professionnelle

600 postes chaque année

600 postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective. Ils sont répartis entre les sociétés privées internationales (Sodexho, Elior...) qui occupent 80 % de marché, des entreprises de taille plus modeste, et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...). Face au renforcement des normes d'hygiène et de sécurité, de plus en plus de sites autogérés font appel à des professionnels de ces entreprises.

 

De la cuisine à la gestion

Le cuisinier d'un restaurant peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et gérer jusqu'à 12 sites.

 

Dans les grands groupes de restauration collective, les débutants ont de réelles opportunités. Par exemple, chez Sodexho, 25 % des gérants embauchés sont des juniors.

 

Compétences

Actif et dynamique

Ce professionnel actif et dynamique allie art culinaire et qualités de gestionnaire. Par ailleurs, il possède des notions de diététique pour composer des menus. Il maîtrise et fait respecter les règles d'hygiène et de sécurité au sein de la cuisine.

 

Diplomate et ferme

Totalement autonome sur son site, le gérant doit toutefois rendre des comptes régulièrement à son chef d'exploitation. Responsable d'équipe, il sait faire preuve de diplomatie et de fermeté.

 

À l'écoute de la clientèle

Très attentif à satisfaire la clientèle, le gérant de restauration collective possède un vrai sens du service et des qualités relationnelles. Loin de se contenter d'une « restauration de masse », sa cuisine met l'accent sur les saveurs, la tradition, une certaine part de créativité... tout en respectant un budget, parfois très serré. À l'écoute des clients, il anticipe leurs besoins et peut les renseigner sur les menus.

 

Accès au métier

Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif. Dans les grandes collectivités, on recrute des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petits restaurants, un CAP ou un BEP peuvent suffire. Toutefois, avec la professionnalisation croissante du secteur, on recherche des diplômés de l'enseignement supérieur.

 

 

GOUVERNANTE

 

Au premier coup d'oeil, elle apprécie la propreté et chacun des détails qui font la qualité d'une chambre ou d'une suite. La gouvernante, toujours énergique et avenante, est un personnage clé de l'hôtel de bonne catégorie.

 

Nature du travail

Vérifier l'état des chambres

De la poussière sur un meuble à l'ampoule grillée... aucun détail n'échappe au regard expérimenté de la gouvernante. Responsable du bien-être de la clientèle, la gouvernante vérifie que rien ne manque et que tout est en ordre : draps, couvertures, rideaux, tapis, mobilier, accessoires de salle de bains, appareils divers...

 

Coordonner les équipes

Chef d'équipe, c'est elle qui assure, chaque jour, la coordination des activités du personnel d'étage. Informée de l'état des chambres libérées, elle organise et répartit le travail entre les femmes de chambre, en tenant compte des clients qui restent plusieurs nuits de suite et des arrivées. De son extrême vigilance dépend aussi la propreté des parties communes (couloirs, paliers, fenêtres, toilettes...).

 

Répondre aux besoins des clients

La gouvernante assume également les tâches liées à son rôle d'encadrement : formation du personnel, gestion des plannings (horaires, congés)... Elle est enfin, et surtout, l'interlocutrice privilégiée des clients pour toute réclamation ou souhait particulier concernant leur hébergement.

 

Conditions de travail

Pas seulement dans les hôtels

Hôtels de luxe, établissements de catégorie 3 ou 4 étoiles, en France ou à l'étranger... autant de lieux d'exercice pour la gouvernante. Elle peut aussi être employée dans les centres de loisirs, les villages de vacances, les stations de tourisme, les maisons de retraite, les cliniques... Comme tous les professionnels de l'hôtellerie, elle travaille souvent le week-end et les jours fériés, par roulement, avec des horaires plus réguliers dans les grands hôtels que dans les petits.

 

Polyvalence et responsabilités

Dans les grands établissements, la gouvernante d'étage, placée sous le contrôle de la gouvernante générale, joue le rôle d'agent de maîtrise auprès des femmes de chambre. De son côté, la gouvernante générale est responsable des étages, de la lingerie, de la buanderie et de l'encadrement d'une équipe qui peut atteindre 50 personnes, dont une dizaine de femmes de chambre.

 

Dans les hôtels de dimension modeste et de standing moyen, la gouvernante doit se montrer très polyvalente.

 

Dans un hôtel de luxe, elle cherche à améliorer la qualité des services et à satisfaire les moindres désirs d'une clientèle souvent très exigeante qu'il convient de fidéliser.

 

Vie professionnelle

Promotion selon l'établissement

Dans un grand hôtel (plus de 100 chambres), une gouvernante d'étage dotée d'une formation hôtelière avec de bonnes connaissances en gestion et en langues peut gravir les échelons de la hiérarchie : première gouvernante, assistante gouvernante générale, puis enfin gouvernante générale ou chef gouvernante.

 

Si elle possède un bon niveau d'études et des qualités pour l'encadrement, elle peut même accéder à un poste de direction : celui d'assistante du directeur de l'hébergement, par exemple.

 

En revanche, en hôtellerie de chaîne, les possibilités d'évolution sont assez restreintes en raison des faibles responsabilités exercées.

 

Des opportunités à l'étranger

Actuellement, de nombreux et grands hôtels recherchent des gouvernantes ayant une solide culture générale afin de développer les relations avec la clientèle. À l'étranger, les opportunités d'emploi ne manquent pas surtout pour celles qui maîtrisent une ou plusieurs langues étrangères. Si le recrutement est presque exclusivement féminin, les hommes font une entrée en douceur dans la profession.

 

Compétences

Exigeante et disponible

Responsable du ménage et de la lingerie, la gouvernante exerce un métier qui exige à la fois disponibilité, autorité et sens de la diplomatie. Souvent plus jeune que les femmes de chambre, elle doit faire preuve de tact et de pédagogie pour que l'harmonie règne dans son équipe. Bonne gestionnaire, elle est dotée de grandes qualités d'organisation et d'un certain esprit d'initiative.

 

Ordonnée et créative

Après le passage des femmes de chambre, elle peut réorganiser l'espace de la chambre : déplacer un meuble, déployer les rideaux selon son goût, ajouter une coupe de fruits, un bouquet... Si des travaux de réfection sont entrepris dans les chambres, on peut faire appel à ses talents d'organisation et à son sens de la décoration intérieure.

 

Accès au métier

Des diplômes spécifiques complétés par une expérience en hôtellerie sont indispensables pour accéder à cette profession, et occuper, par la suite, des fonctions d'encadrement.

 

PATISSIER

 

Gâteaux, confiseries, chocolats... toutes sortes de délices sont réalisées par le pâtissier pour le plus grand plaisir des gourmands. Son savoir-faire est très recherché dans l'artisanat et dans l'industrie.

 

Nature du travail

Du sucré au salé

Dragées de baptême, pièce montée pour le mariage, petits-fours pour un cocktail, bûche de Noël... les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier confectionne tartes, entremets, mille-feuilles et autres religieuses. Il réalise également des viennoiseries (brioches, friandises, croissants), et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Il étend même quelquefois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...).

 

Créateur de l'éphémère

Attentif à la qualité des produits qu'il offre à sa clientèle, le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... la décoration des desserts doit flatter l'oeil du gourmet avant d'émoustiller son palais.

 

Différentes spécialisations

En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.

 

Conditions de travail

Un professionnel du matin

Mieux vaut être matinal pour exercer ce métier. Car la journée d'un artisan pâtissier débute entre 4 et 6 h du matin. Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l'année. Noël et Pâques marquent des périodes d'activité intense. Comme le boulanger, le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés. Difficile si l'on n'est pas motivé...

 

Différents lieux d'exercice

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, confiserie, chocolaterie...), travailler chez un traiteur ou dans un restaurant. Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Dans une boulangerie-pâtisserie, l'ouvrier fait partie d'une équipe réduite. Dans l'industrie, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe.

 

Du labo à la boutique

Dans l'artisanat comme dans l'industrie, l'univers du pâtissier est le laboratoire. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : plans de travail, plaques de cuisson, fours, appareils, chambres de fermentation et de réfrigération.

 

Vie professionnelle

Le talent paye !

La profession recherche des pâtissiers qualifiés. Avec 35 500 salariés, l'artisanat (boulangeries-pâtisseries, pâtisseries, chocolateries...) est le principal employeur avec 76 % des pâtissiers. Mais des opportunités existent aussi dans la grande distribution et les entreprises de fabrication industrielle, ainsi que dans les chaînes hôtelières et les restaurants. L'expatriation est également une voie possible étant donné la réputation culinaire française.

 

Une carrière évolutive

Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou vers d'autres postes d'encadrement : chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire... Il peut aussi se mettre à son compte. Dans ce cas, des compétences en gestion (acquises, par exemple, en passant un brevet de maîtrise) se révèlent indispensables. Par ailleurs, certains pâtissiers choisissent de se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie ou la glacerie.

 

Compétences

Entre rigueur et minutie

Adresse dans l'exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Mais un bon pâtissier a aussi un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref toutes les saveurs de la gastronomie sucrée. Véritable orfèvre, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts.

 

Résistant et organisé

Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour se lever tôt et travailler debout, derrière ses fourneaux. Le rythme de travail peut s'accélérer à certaines moments de la journée. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est alors indispensable.

 

 

Des qualités de gestionnaire

Enfin, pour être patron d'un commerce, le pâtissier doit, en plus de ses compétences techniques, présenter des aptitudes à la vente et au conseil. Il doit également connaître les techniques de gestion d'une entreprise.

 

 

RECEPTIONNISTE

 

De l'accueil des clients à la gestion des réservations, en passant par la comptabilité et la coordination des équipes... le réceptionniste d'hôtel jongle avec les responsabilités, en gardant toujours le sourire.

 

Nature du travail

Accueillir et informer

Derrière son comptoir ou au téléphone, le réceptionniste accueille les clients de l'hôtel. Il leur indique les chambres disponibles, précise les tarifs et les services proposés (équipements sanitaires, petit-déjeuner...) avant de leur remettre les clés de la chambre.

 

Pour un groupe, c'est lui qui répartit les chambres, en accord avec l'accompagnateur.

 

Assurer le confort du client

Une fois le client installé, le réceptionniste doit assurer le confort de son séjour, non seulement dans l'établissement mais aussi dans la localité. Il renseigne alors sur les activités culturelles, sportives et de loisirs, gastronomiques... proposées par la ville. Il peut aussi se charger de certaines réservations (taxi, restaurants, théâtres...).

 

Coordonner les services

Responsable de la mise à jour des fichiers-clients (réservations, arrivées, départs), il établit la facturation et encaisse les paiements. Il coordonne les activités du personnel d'étage et du personnel d'entretien (chambres à préparer pour une arrivée...). Il indique le nombre de tables à prévoir aux personnels du restaurant (quand l'hôtel en possède un). Enfin, il transmet les informations comptables aux services administratifs et financiers.

 

Conditions de travail

Des lieux d'exercice divers

De l'hôtel économique au 4 étoiles, en passant par les résidences de vacances, le réceptionniste exerce dans des établissements de style et d'importance très variés. Le travail est organisé par roulement des équipes, présentes généralement de 7 h à 15 h ou de 15 h à 20 h, voire la nuit de 23 h à 7 h.

 

Un emploi du temps irrégulier

Le réceptionniste alterne « coups de feu » (activités intenses) et périodes calmes, durant lesquelles il assure des tâches administratives. Le matin, il doit gérer simultanément les départs et les arrivées, encaisser les notes. Il doit aussi veiller à l'installation des nouveaux arrivants, surtout aux heures d'arrivée des trains, des avions ou autocars.

 

Des responsabilités variables

Dans un établissement de plus de 400 chambres, il travaille en équipe et dépend du chef de réception. Ailleurs, il est placé sous l'autorité du directeur de l'hôtel et exerce des fonctions très diversifiées. Ses horaires sont alors chargés et il peut même assurer le service de nuit. Dans les hôtels où le poste n'existe pas, il peut aussi faire office de concierge.

 

Vie professionnelle

Accéder aux postes d'encadrement

Le poste de réceptionniste n'est bien souvent qu'une étape dans la hiérarchie : les jeunes diplômés des écoles d'hôtellerie occupent cet emploi avant de devenir premier réceptionniste ou chef de réception. Après 2 ou 3 ans d'expérience, ils peuvent accéder à des postes de cadre ou d'attaché commercial. Les fonctions de directeur hôtelier sont également accessibles, à condition d'acquérir une solide formation en gestion et en management.